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| 日本致力研发蔗糖酯应用新技术 2005-6-17 9:36:00 |
蔗糖脂肪酸酯，简称蔗糖酯（SE），是由蔗糖与脂肪酸酯通过均系或非均系酯交换反应制得的。SE也是由天然产物蔗糖和油脂（脂肪酸）构成，所以无味、无毒，即使进入人体内也会分解成蔗糖（再分解成葡萄糖与果糖）和脂酸而被吸收。同时它又是一种非离子型表面活性剂，具有比其他表面活性剂更佳的表面活性，如润湿、分散、增溶、起泡、乳化、去污等以及优异的生物降解性及安全性，不会造成环境污染和其他不良影响，因此被广泛应用于食品工业领域中。 近来来，SE在日本食品工业中开发应用居世界领先地位。在日本，SE用于食品的用量占总产量的70％至80％，而且应用面也很广，其中作为乳化剂的用量占42％，结晶控制剂占21％，润滑剂占11％，防老化剂占7％，润湿剂占5％等。日本食品业开发蔗糖酯（SE）应用新技术主要有： SE作乳化剂应用在乳化型食品方面，乳化剂起着乳化稳定和被破乳作用。在泡沫奶油膏和冰淇淋这类食品中，为使其含泡沫的结构稳定（提高泡沫奶油膏的保形性，提高冰淇淋的干燥性和耐热性），而将SE作为乳化剂来使用。即通过搅拌作用，SE由分散相（油脂）表面向水相中脱离，从而促进油脂的凝集（即破乳化）。因此越是水溶性高的SE，其破乳化作用越是有效。例如，将氧化大豆油20（份，下同）、玉米油3和棕榈油2于65℃加热，与大豆单油酸酯0．4和甘油单脂酸酯—甘油单油酸酯混合物0．1混合（油相），另取脱脂乳4．9、玉米糖浆10、蔗糖5、麦芽糖5、六偏磷酸钠0．07、纤维素0．15、和SE0．1溶于水49中（水相）。将油相和水相混合，经巴氏灭菌、均化、于5 |
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